Culinária Árabe

COALHADA

Ingredientes:

• 2 litros de leite integral
• 2 copos de iogurte natural

Modo de Preparo:

1. Coloque o leite na panela e aqueça mexendo até atingir a temperatura de 85ºC ou levantar fervura. A panela deverá estar sobre uma tela refratária (uma tela metálica que afaste a panela do contato direto com as chamas).

2. Deixe o leite amornar para a temperatura de 35ºC, outra maneira de certificar da temperatura correta, é colocar o dedo no leite e contar até dez, se a temperatura estiver suportável, estará no ponto correto.

3. Acrescente os dois copos de iogurte e misture.

4. Cubra a panela com uma tampa e, por cima, com folhas de jornal ou um cobertor contornando toda a panela.

5. Deixe a panela coberta de 8 a 12 horas em temperatura ambiente.

6. Retire o jornal e a tampa da panela. (neste momento você obteve coalhada fresca)

7. Antes de levar para a geladeira, coloque a quantidade desejada em um filtro de papel ou coador de pano de café e deixe escorrer por um dia na geladeira para obter a coalhada seca.

Dica Arabesque: Um dos deliciosos sanduíches tradicionais do mundo árabe, que fazem parte até da merenda dos alunos nas escolas, é o sanduíche de Coalhada Seca com azeite de oliva extra virgem e azeitona verde ou preta, sem sementes. Experimente até com torradas, não vai se arrepender.

Respondendo Dúvidas:

Quanto tempo na geladeira ou congelada?
A coalhada seca pode ser congelada por até 45 dias. Recomendamos o consumo em até uma semana na geladeira.

Quanto tempo de cura?
É a gosto, quanto mais tempo de cura (escorrendo o soro) mais acida e seca a coalhada ficará.

Porque usar iogurte e não outra coalhada como matriz?
O iogurte natural, nada mais é do que coalhada. É comum usar o da marca (Paulista).
É bom lembrar que a coalhada fresca de boa qualidade pode servir de matriz substituindo o iogurte natural dos ingredientes.  Portanto quando fazer a sua primeira receita, você poderá usar um pouco dela para coalhar a próxima receita.

É Coalhada Seca ou Coalhada Síria?
Ambas as denominações são usadas no Brasil para a mesma receita. Em árabe os nomes são “Laban” ou “Zabadi” para a Coalhada Fresca, e “Laban Musafa” ou “Labne” para a Coalhada Seca.

PÃO SÍRIO:

Ingredientes: - 4 copos americanos de farinha. - ½ colher de sopa de fermento biológico. - 1 colher de sopa de açúcar. - 1 colher de chá de sal. - 1 e ½ copo de água (pode variar) Modo de Preparo: Em um reservatório fundo, misture bem a farinha e o sal. Misture a parte o fermento, o açúcar e meio copo de água na temperatura ambiente. Faça uma abertura no centro da farinha e coloque nela a mistura acima, deixe o reservatório coberto sem misturar o conteúdo por dez minutos, quando retornar a mistura liquida deve apresentar uma espuma. Comece a misturar a farinha com a mistura do fermento e a água restante, o uso da água depende da umidade ambiente e do tipo de farinha por isso é impossível predeterminar a quantidade exata de água, mas a massa deve ficar mais úmida do que a massa de pizza. Deixe a massa descansar por 10 minutos. Divida a massa em porções medias e solve em formato de bolas com o uso de um pouco de farinha, deixe descansar as bolas por 3 horas. Abra as bolas da massa com o auxílio de farinha numa espessura de aproximadamente meio centímetro. Abra um pano de cozinha limpo em uma numa bandeja, polvilhe o pano com um pouco de farinha, distribua bem com as mãos, coloque o disco da massa aberto no pano com farinha, polvilhe mais farinha acima do disco e distribui bem, cubra o mesmo com o mesmo ou outro pano, e repita o processo construindo camadas dos discos separadas pelo pano e pela farinha. Deixe descansar em um lugar aquecido (não no forno quente) por 20 a 25 minutos. Pré-aqueça o forno para a temperatura de 300 graus ou maior. Descubra o primeiro disco coloque individualmente no forno até ele estufar e ficar dourado por ambos os lados. De preferência use a própria base do forno para assar os pães. Outro modo pode ser feito com uma panela muito aquecida no fogão na qual você coloca o disco usando o próprio pano em que se apóia e tira o pano logo em seguida. pode ser necessário virar o pão enquanto assa. TABULE: Ingredientes: • 4 maços de salsinha picada, apenas as folhas. • ¼ de copo americano de trigo branco fino lavado e coado • 4 tomates médios picados • 2 colheres de sopa de hortelã picada • 2 cebolinhas verdes picadas • Suco de 3 limões • Azeite e sal a gosto • Meio pepino (opcional, usado mais no Líbano) Modo de Preparo: 1. Lave bem a salsinha e a hortelã antes de picar, depois pique e reserve. 2. Coloque numa travessa o tomate, a cebolinha, o trigo, o sal, o suco de limão, o azeite, e, ao final, acrescente a salsinha e a hortelã. Misture muito bem. Sirva com alface. Dica: Como o sabor é a única regra, você pode alterar os temperos a vontade, pois alguns gostam do tabule mais úmido e acido, outros gostam mais seco e salgado, mas por favor não use vinagre e não altere a proporção de trigo e salsinha, pois tabule de trigo, não é tabule. Bom apetite!